Với nhiều người nội trợ, việc rửa thịt cá trước khi nấu là điều hiển nhiên nhưng chuyên gia và tổ chức an toàn thực phẩm quốc tế lại khuyến cáo một số ý ngược lại.
Người Việt thường mua thịt cá từ chợ dân sinh. Thịt lợn có thể bày trên mẹt, phản gỗ lớn, tiếp xúc với không khí, bụi bặm và tay người bán người mua. Cá, gà thường được làm tại chỗ, lẫn mùi tanh và nhiều tạp chất. Vì thế, người nội trợ cho rằng rửa sạch dưới vòi nước chảy là việc rất cần thiết. Để yên tâm hơn, nhiều người còn kết hợp các phương pháp khác như chà muối hạt, rượu trắng, giấm, chanh, gừng.
Dù không diệt được vi khuẩn, bước rửa này vẫn mang ý nghĩa làm sạch vật lý, đưa nguyên liệu về trạng thái dễ chế biến hơn. Thao tác rửa thịt dần thành tập tục, truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), việc rửa thịt cá sống bằng nước không giúp loại bỏ vi khuẩn, mà có thể làm chúng phát tán.
Khi rửa dưới vòi chảy, dòng nước có thể bắn mang theo vi khuẩn văng sang bồn rửa, dao thớt, khăn lau và cả tay người chế biến gây nhiễm chéo.
Một khảo sát tại Mỹ cho thấy, sau khi rửa thịt gà, hơn 25% bồn rửa vẫn chứa vi khuẩn, và nhiều mẫu rau đặt gần đó bị lây nhiễm. Các nghiên cứu chỉ ra, vi khuẩn như Salmonella hay Campylobacter vẫn bám chắc vào bề mặt thịt, rửa nhanh không thể làm sạch. Chỉ khi nấu chín tới nhiệt độ an toàn thì mầm bệnh mới bị tiêu diệt.
Đặc biệt với cá hồi hay bò bít tết, những thực phẩm thường chế biến theo kiểu tái hoặc giữ độ ẩm bên trong, việc rửa làm mất đi hương vị đặc trưng. Thịt bò khi rửa sẽ mất đi lớp dịch bám giúp thịt mọng nước. Còn cá hồi giàu omega-3 và các loại dầu tốt cho sức khỏe, việc rửa có thể khiến món ăn bị nhạt vị và mất độ béo tự nhiên. Hơn nữa, vi khuẩn thường trú ẩn bên ngoài, chỉ cần nấu đúng kỹ thuật là an toàn.
Đây cũng là lý do tại sao FDA khuyến cáo không nên rửa cá hồi trước khi nấu. Nhiều đầu bếp còn khuyên giữ nguyên bề mặt khô ráo để áp chảo tạo phản ứng Maillard tốt hơn.
Cá tươi có thể không cần rửa trước khi nấu. Ảnh: Bùi Thủy
Khi nào nên và không nên rửa?
Thực tế không có câu trả lời đúng – sai tuyệt đối, mà tùy thuộc vào nguồn gốc thực phẩm, môi trường chế biến. Nếu sống ở thành phố, mua thịt cá có nguồn gốc, đã sơ chế, đóng gói và bảo quản đảm bảo quy trình trong siêu thị, việc rửa là không cần thiết. Chỉ cần lấy khăn giấy sạch thấm khô bớt dịch thừa trên bề mặt rồi đem chế biến ngay.
Ngược lại, nếu mua ở chợ dân sinh, rửa sơ dưới vòi nước chảy vẫn là thói quen cần thiết. Sau đó, người nội trợ có thể ngâm nhanh với nước muối loãng hoặc rượu gừng để khử mùi. Quan trọng là thao tác rửa phải gọn gàng, bồn rửa và dụng cụ cần vệ sinh ngay sau đó để tránh vi khuẩn lây lan sang thực phẩm khác. Sau khi rửa nên dùng khăn giấy sạch thấm khô và chế biến.
Các chuyên gia thực phẩm khẳng định, khâu nấu chín vẫn là quan trọng nhất. Vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli hay ký sinh trùng trong thịt cá đều bị tiêu diệt khi thực phẩm đạt đến ngưỡng nhiệt an toàn.
Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến cáo mức tối thiểu khoảng 70°C. Cụ thể, thịt gia cầm cần đạt 74°C, thịt heo và bò xay khoảng 71°C, cá và thịt bò nguyên miếng an toàn từ 63°C nhưng nên để “nghỉ” vài phút để nhiệt lan tỏa đều.
Nếu chế biến không đạt chuẩn, chẳng hạn thịt tái hoặc cá chưa chín kỹ, thì dù có rửa bao nhiêu lần nguy cơ vẫn tồn tại. Vì vậy, rửa thịt chỉ nên được nhìn nhận như một bước sơ chế phụ, giúp loại bỏ bụi bẩn và tạo cảm giác yên tâm, chứ không phải “lá chắn” quyết định mức độ an toàn của món ăn.
Bùi Thủy