Chọn cốm: Cốm là thức quà đượm chất thu Hà Nội. Theo kinh nghiệm của các bà các mẹ xưa, những loại cốm đầu hạt mỏng, dẻo mềm như cốm nõn, cốm lá me, cốm giót, cốm đầu nia dùng ăn mộc, chấm chuối tiêu chín trứng cuốc. Cốm giữa bánh tẻ hạt chắc, dẻo dày, xanh sẫm dùng làm cốm xào sẽ nổi hạt, vị đậm hơn. Còn cốm cuối nia, cốm già dùng rán trứng, làm chả cốm, làm nem cốm là phù hợp.
Chuẩn bị nhân rau củ: Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, để ráo nước, cắt nhỏ. Su hào, cà rốt gọt vỏ, thái sợi dài rồi cắt đoạn nhỏ. Giá đỗ nhặt rửa sạch, để ráo nước, cắt đoạn. Hành lá rửa sạch, cắt nhỏ.
Ngâm và để ráo miến: Để nem rán giòn lâu, không bị chảy nước cần sơ chế và để ráo các nguyên liêu. Miến nên ngâm nước lạnh một lúc cho hơi mềm, vớt ra để ráo nước hoàn toàn rồi cắt đoạn nhỏ. Tránh ngâm miến nước nóng làm sợi nở nhũn, khi rán làm nem kém giòn.
Chuẩn bị thịt và trộn nhân: Chọn thịt nạc vai mềm dắt chút mỡ khi làm nem nhân mềm ngọt mà không bị khô. Thịt nạc vai, mỡ dắt đem băm hoặc xay sơ rồi ướp riêng với chút gia vị trước. Sau đó, cho phần rau củ quả, miến, mộc nhĩ cùng lòng đỏ trứng gà, cốm vào phần thịt đã ướp rồi trộn đều dong tay. Chú ý không bóp làm nhân bị chảy nước.
Gói nem: Để dễ gói nên xếp xen kẽ lá chuối tươi với các lớp bánh đa nem hoặc dùng khăn ẩm phết chút bia hoặc dùng quả cà chua cắt đôi xoa vào bề mặt lá nem. Đặt lá bánh đa nem lên mặt phẳng, thêm 1/2 lá đa nem nữa lót để tránh vỡ nhân khi rán. Múc lượng nhân vừa đủ cho vào rồi gập hai bên vào cuộn lại đều tay, cuối cùng phết chút lòng trắng trứng để dán mép lại là được. Làm lần lượt cho tới hết.
Rán nem: Bật bếp và đun nóng chảo để lan dần nhiệt đều, rồi mới cho mỡ vào. Khi thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng, hạ lửa vừa rồi chia theo mẻ rồi cho lần lượt nem vào dàn đều ra. Thỉnh thoảng trở đều mặt cho nem định hình và se đều. Khi nem chín khoảng 70% vớt ra để khay sắt thưa cho nguội. Trước khi ăn, rán nem ở lửa 2. Khi nem chín và hơi ngả vàng thì căng nhiệt để thoát mỡ giúp nem không bị ngậy, vỏ vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn giữ độ mềm ẩm. Nếu muốn rút gọn thời gian, có thể dùng nồi chiên không dầu, cho nem rán sơ lửa 1 vào canh thời gian để nem đạt độ vừa ý. Đây cũng là cách vắt dầu để nem không bị ngậy.
Yêu cầu thành phẩm: Nem rán lớp vỏ ngoài giòn tan, vàng ruộm, nhân bên trong ngọt mềm xen kẽ cốm dẻo thơm, rau củ tươi mát. Món này cuốn rau sống chấm nước mắm chua ngọt khá bắt vị ngày chớm thu.
