Chọn và sơ chế trám xanh: Trám xanh chọn quả màu hanh vàng, đều nhau, hơi thuôn dài, bề mặt căng bóng thì phần cùi dày kho thịt cá rất ngon. Trám luộc với chút muối hạt tầm 8 – 10 phút rồi rửa sạch lại, dùng dao khứa dọc theo đường vân dọc để tách lấy cùi trám, tạo thành hình dáng tựa chiếc thuyền thoi nhỏ.
Chọn và sơ chế thịt: Nên chọn thịt ba chỉ dưới 3 – 4 lớp nạc mỡ đan xen, liền khối bởi thịt mềm, không nạc quá cũng không béo quá, khi kho sẽ ngon hơn. Thịt mua về cạo sạch, chà xát chanh và muối hạt khử mùi, rửa sạch, để ráo nước rồi cắt miếng vừa ăn. Nếu kỹ hơn, đem chần sơ thịt để loại bỏ tạp chất, rửa sạch, để ráo nước.
Chuẩn bị gia vị kho: Hành khô bóc vỏ thái lát. Các gia vị kho quen thuộc gồm nước mắm, nước hàng, muối, đường, hạt tiêu. Một số vùng quê Bắc Bộ có nơi thêm chút tương bần khi kho thịt, cá tạo hương vị xưa cũ.
Ướp thịt: Ướp thịt với 2 thìa canh nước mắm truyền thống, 2 thìa canh nước hàng, 1/2 thìa canh tương bần, 2 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê muối cùng chút hạt tiêu và hành khô đảo đều để ướp tối thiểu trong 30 phút cho thấm vị.
Kho thịt và trám xanh: Thịt kho 2 lần lửa sẽ giúp lên màu đẹp mắt và vị đậm đà hơn. Ở lần lửa đầu tiên, cho thịt đã ướp vào nồi đảo cho hơi săn lại. Thêm nước nóng vào xâm xấp rồi đun sôi, hớt bỏ bọt. Sau khoảng 20 phút, cho trám xanh vào. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi tiếp tục kho ở lửa nhỏ. Thỉnh thoảng lắc nồi hoặc múc nước rưới cho đều. Sau khoảng 40 phút tắt bếp, để nguội giúp ”thịt hồi” và lên màu đượm hơn khi kho lửa sau. Trước khi ăn thì kho tiếp lửa 2 cho tới khi thịt mềm, trám xanh thấm vị ngọt ngon từ thịt, nước kho hơi sánh là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt kho óng màu hổ phách đẹp mắt, khi ăn vị chua nhẹ từ trám thẩm thấu vào thịt, còn trám bùi dẻo, ngấm vị ngọt ngon của thịt. Món này ăn cùng cơm trắng, thịt luộc khá hao cơm vào tiết trời ngày chớm thu.
