Chuyện có nên dùng đũa khuấy (ngoáy) khi thắng đường làm nước màu cho các món kho tưởng đơn giản nhưng lại gây nhiều tranh cãi.
Kinh nghiệm truyền thống của người nội trợ cho rằng “Thắng đường đừng khuấy, kẻo hỏng màu’’. Thay vào đó, mọi người đun đường ở lửa vừa, kiên nhẫn quan sát, rồi nghiêng nhẹ chảo hoặc lắc nồi để đường tan đều.
Đường cát là sucrose, một loại đường đôi gồm glucose và fructose, có đặc tính dễ kết tinh. Khi được đun nóng đến khoảng 160-170°C, sucrose bắt đầu phân hủy, chuyển sang giai đoạn caramel hóa, tạo ra hàng loạt hợp chất mới mang màu nâu cánh gián, hương thơm đặc trưng.
Nước hàng để lâu sánh nhẹ, không bị vón cục. Ảnh: Bùi Thủy
Vấn đề nảy sinh khi trong nồi còn sót lại đường chưa tan hết, nếu dùng đũa khoắng, phần này sẽ bám vào đầu đũa, thành nồi dễ gây “lại đường”. Khi đó, các phân tử đường khác dễ dàng nối tiếp nhau bám vào, khiến cả nồi nhanh chóng đông lại, vón cục và mất đi độ trong mượt. Ngược lại, nếu không khuấy, chỉ lắc nhẹ nồi, các phân tử đường tan chảy và biến đổi trong môi trường nhiệt đều đặn, màu caramel vì thế trong, đẹp và ổn định hơn.
Giai đoạn caramel hóa cũng rất nhạy cảm. Nếu dùng đũa khuấy liên tục, nhiệt phân bố không đều, một số chỗ có thể nhanh chóng bốc khói, khiến đường chuyển sang cháy khét, trở nên đắng gắt. Đây là lý do cốt lõi khiến thao tác khuấy được coi là rủi ro ở giai đoạn cuối.
Có cách khác để khắc phục nhược điểm này: thắng đường với nước từ đầu và thêm một chút nước cốt chanh khi dung dịch vừa tan. Axit citric trong chanh xúc tác cho phản ứng thủy phân sucrose thành glucose và fructose. Hai loại đường đơn này khác cấu trúc, khó kết tinh đồng loạt, nhờ vậy caramel mượt và chậm đông cứng hơn.
Kinh nghiệm dân gian cho chút nước cốt chanh vào khi gần cuối để không lại đường khi để nước hàng lâu, chính là một kỹ thuật hóa học tự nhiên.
Khi nào dùng đũa vẫn an toàn?
Không phải lúc nào khoắng đường khi thắng đường cũng gây hỏng. Trong một số công thức, ngay từ đầu người nấu đã cho thêm nước để làm “nước màu”. Khi đường tan hoàn toàn trong dung dịch nước, các phân tử phân tán đều, ít nguy cơ tái kết tinh. Lúc này, khuấy nhẹ không làm caramel hỏng mà còn giúp đường tan nhanh và lên màu đều hơn.
Đây cũng là lý do giải thích sự khác biệt vùng miền. Ở miền Trung, cách nấu phổ biến là cho đường và nước cùng lúc, vừa đun vừa khoắng. Ngược lại, miền Bắc thường thắng khô, đun đường khô đến khi chảy rồi mới thêm nước, nên mới có kinh nghiệm không khoắng. Ở miền Nam, nhiều gia đình lại dùng nước màu thắng sẵn nên cũng ít khi gặp sự cố vón cục.
Cá kho đượm màu, đượm vị nhờ nước hàng đạt chuẩn. Ảnh: Bùi Thủy
Ngày nay, với nồi chảo chống dính và bếp nhiệt ổn định, việc dùng đũa khuấy không còn nhiều rủi ro như khi nấu trên bếp củi hay than ngày xưa. Một số đầu bếp vẫn khuấy khi thắng đường, nhưng họ luôn kiểm soát nhiệt độ, giữ đường trong khoảng 170-180°C, tránh vượt ngưỡng cháy. Nhờ vậy, caramel có thể lên màu nhanh, đẹp mà không bị đắng.
Điều này cho thấy, việc thắng đường không nằm ở cách “có khoắng đũa hay không”, mà ở chỗ người nấu hiểu bản chất quá trình. Khi nắm vững cơ chế caramel hóa, biết tác động nào nguy hiểm, tác động nào an toàn, chúng ta có thể linh hoạt lựa chọn. Cùng một thao tác, nhưng trong bối cảnh khác nhau, kết quả có thể hoàn toàn trái ngược.
Bùi Thủy